Producto, pasión y entorno

El programa empezó con una visita a la quesería y cavas de maduración de Son Mercer de Baix y la degustación de quesos tierno, semicurado, curado y añejo, sobrasada y carn-i-xua. Producto local elaborado en la finca. Después los asistentes, con Lina Mascaró como anfitriona, se desplazaron a las cases de lloc de Son Fideu, recorrieron este paisaje rural exclusivo y compartieron un almuerzo sinfónico, creado por David de Coca y Lluc Guix.

Valoración de Borja Matoses
David de Coca tendió un puente coquinario entre Menorca y Japón, librándose de dramaturgias y gestos impostados. Lírica gastronómica desde dentro con purismo en forma y fondo: materias primas, inspiración estacional, identidad de lo próximo… Menorca paralela a la filosofía milenaria kaiseki. Una comunión organizada por Lina Mascaró y Cómete Menorca en el legendario «barranc de Son Fideu».

El cocinero ferrerienc se inspiró en los quesos artesanos de Son Mercer de Baix para concebir un repertorio de creaciones memorable, emocionante y acomodado en la sensibilidad extrema. Comenzando con «pell» y acabando en «pell», creando acrobacias entre las vacas, su leche -y sin ellas-, recorriendo recetas olvidadas como el «oliaigua blanc», «mar i muntanya» en los que no se renunciaba a los «escamarlans» o la gamba. El láctico como hilo conductor -Son Mercer de Baix convertido en poesía-, ya fuera con la menorquina «vermella», el rocoso «cap roig» o la llagosta de Fornells.

David de Coca como alquimista del que convierte lo material en intangible espiritual. «Llagosta amb reina» como tótem del mestizaje entre el guiso marinero y los bosques del interior de la isla. La resina, el dashi de raya y pescados desecados, los tubérculos de marés y la textura mágica del crustáceo acariciado y elevado por la resina.

Virtuosismo narrativo aplicado a la coquinaria desde el profundo conocimiento de las materias primas. El gran final en manos de Lluc Guix, repostero de la casa que combina academicismo y la versatilidad para masajear el gaznate con el malabarismo de sanguinas, el pastel de queso semicurado y ahumado o ese cierre de «pell a pell» con piel de leche montada, nísperos y miel, todo de Menorca.