Centollo (txangurro) a la donostiarra

Para 4 personas
Ingredientes:
? 2 centollos
? 2 cebollas
? 1 tomate maduro
? 250 ml. de brandy
? Aceite
? Sal
? Pan rallado
? 25 gr. mantequilla
? Ajo y perejil
? Unos daditos de jamón serrano
? 1 pimiento verde
? 1 cucharadita de pimentón
Elaboración:
1) Cocer los centollos en agua abundante con 50-60 g de sal por litro de agua durante 10 minutos.
2) Una vez cocidos, extraer toda la carne procurando que no queden partes duras y mezclarlo con el jugo y los corales del caparazón.
3) Reservar. Picar la cebolla muy fina, junto con el pimiento verde y el jamón, y ponerla a pochar con un poco de aceite.
4) Añadir el tomate pelado, cortado en dados y sin pepitas. Dejar estofar todo durante 20 minutos.
5) Añadir la carne del centollo, flamear con la copa de brandy, añadir el pimentón y mover el conjunto con una espátula para que no se pegue y se seque, añadiéndole un poquito más de agua si fuera necesario.
6) Rellenar 4 caparazones de centollo con esta mezcla. Espolvorear con pan rallado, perejil y ajo picado y poner encima daditos de mantequilla. Por último gratinar en el horno a 250º C durante unos 5 minutos.