Caprichos de Navidad: Los crustáceos braquiuros

Daniel González Mora
Nombre extraño para unos animales tan deliciosos, los braquiuros son un grupo de crustáceos dentro del orden decápodos, que contiene a los más grandes, más «evolucionados» y más conocidos. Los braquiuros son conocidos como cangrejos, aunque algunos reciben otros nombres, pero no todos los cangrejos pertenecen a este grupo, los que sí pertenecen son: la nécora, el cangrejo de mar, buey de Mar, centollo, cangrejo corredor, cangrejo real, etc.
La realidad es que existen un montón de variedades a lo largo del todo el planeta y se consumen prácticamente en todas las culturas, exceptuando por ejemplo, el Reino Unido, donde ofrecer un centollo es como si a usted le ofrecen que se coma una tarántula, por suerte para nosotros, ya que esto hace que podamos comprar gran variedad de mariscos provenientes de allí, a muy buen precio.
En la actualidad, la mayoría de los braquiuros que llegan a nuestras costas, provienen de Francia, Irlanda, Escocia y en menor proporción de Galicia o el mar Cantábrico, aunque la calidad de los ejemplares capturados en nuestras costas es mucho más alta.
Nécora: de pequeño tamaño, unos 10 cm. de longitud y color oscuro con unas patas ligeramente peludas, recuerda al "cranc pelut", tan apreciado y protegido de Menorca, aunque no tiene unas pinzas tan fuertes. Su carne es finísima y el mejor modo de saborearla es simplemente cocida en agua de mar, con una hojita de laurel, aunque también es famosa, a modo de bisqué, una "crema de andaricas" que se prepara en Asturias. A continuación hablaremos de algunos de los braquiuros más conocidos:
Cangrejo común: Solemos encontrarlo en nuestras costas, de pequeño tamaño, 3 o 4 cm., tiene un sabor muy yodado y marino, por lo que es apropiado para elaborar caldos o salsas.
Buey de mar: Recibe su nombre por su similitud con un buey, al tener una postura y una constitución muy fuerte, destacando sus enormes pinzas. Tiene una carne muy delicada y sabrosa, con la que se puede elaborar el "carro de buey", para ello, lo coceremos como de costumbre y separaremos el caparazón; con paciencia y ayuda de una aguja de tejer, sacaremos toda su carne y la de sus pinzas y patas, aliñándola con un poco de huevo duro, ajo, perejil, un chorrito de Jerez o sidra y un poquito de cebolla finamente picada. Esta carne preparada, la presentaremos dentro de su propio caparazón.
Centollo: Tiene el cuerpo espinoso y podemos encontrar distintas variedades, aunque es mucho mejor la carne de la hembra que del macho y ya puestos a decir, una centolla gallega es insuperable, tanto de calidad como de precio. Pero podemos encontrar centollo extranjero vivo, transportado en camiones cisterna y mantenido en cetáreas, a un precio mucho más asequible. Con su carne podemos elaborar puddings, rellenar pimientos del pikillo o elaborar, tanto con el centollo, como con el buey de mar, el "txangurro a la donostiarra".
Dentro del centollo también podríamos englobar la "cranca" de nuestras aguas, pudiendo combinarla con pollo, conejo o caracoles.
Cangrejo imperial: Son las "bocas de mar" que encontramos habitualmente en la sección de congelados en los supermercados, muy sabrosas y con distintos tamaños, resultan a apropiadas para un montón de platos, como arroces, fideuas, calderas, etc.
Cangrejo real: No es propiamente un cangrejo de mar, ya que tiene 8 patas en vez de 10, como sus anteriores compañeros, pero podemos decir que por tamaño y cantidad de carne, es el rey de los cangrejos. Habita en aguas muy frías, desde Alaska, Noruega, Rusia, etc y su carne suele venderse enlatada, es el conocido como "king crab", si proviene de Alaska, o "Chatka ruso". En la actualidad también llega a nuestros mercados (Mercamadrid, Mercabarna), ejemplares vivos de los que suelen utilizarse casi siempre las patas.
En definitiva, todos estos mariscos resultan más auténticos cuando los consumimos a partir de un animal vivo y cocidos sin mucha elaboración y en agua de mar, para preservar su sabor. Si quieren distinguir cuando son gallegos o extranjeros, basta saber que los centollos o bueyes de mar del Cantábrico o
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