El queso que nace en Menorca y madura en Lleida que ha fascinado a 'El País': «Está increíble»

Entre las más de diez variedades que elabora Maura, se encuentra este ejemplar de leche cruda de vaca menorquina que se ha convertido en el 'Producto del mes' en El Comidista, la web gastronómica coordinada por Mikel López en «El País».

De textura cremosa, este queso abandona su Denominación de Origen cuando sale de Menorca y aterriza en la quesería de Salvador Maura para pasar un mes de lavados en agua y sal que le permiten madurar después a cinco metros bajo tierra en la bodega de Mas d'Eroles.

Es precisamente bajo ese techo donde la textura del queso Fogassa adquiere unas características distintas a las de sus hermanos menorquines. La humedad en el ambiente, explica Maura en el reportaje que publica «El País», hace que la pasta del queso retenga más agua y que, en boca, sea más cremoso.

Se distingue así del típico Queso Mahón-Menorca, a pesar de que el Fogassa tiene el mismo origen: se produce con leche de vacas menorquinas y se prensa con un fogasser, el paño responsable de aportar la forma de pan de los quesos de la Isla y que, concretamente a este, le da el nombre.

Su creación se remonta al experimento que inició en 2012 Salvador Maura, tras conocer en un curso que impartió en Menorca a Joan Coll. Maura le aconsejó sobre cómo montar su propia quesería en Son Vives, sin saber que se convertiría en el responsable de uno de los quesos que acabaría madurando en su bodega.

Ya en el Alt Urgell, el catalán maduró ocho meses los quesos Mahón-Menorca que había comprado y «estaban increíbles», reconoce en el reportaje de «El País». Motivado por el éxito del experimento, le propuso a Coll que le mandara algunos de sus quesos más jóvenes para envejecerlos en su bodega y después venderlos.

Así empezó la historia del Fogassa, el festín gastronómico que surge de las 10 piezas que viajan cada semana desde Menorca hasta el Alt Urgell para iniciar, con 15 días de vida, el proceso de maduración en una bodega centenaria donde encuentran la cremosidad y el sabor que les define en un entorno compartido con otros quesos que acumulan más de 30 premios.