Amb segell personal. Cada família tenia un distintiu per identificar les formatjades de la casa | Paco Sturla

TW
3

Tot i que avui dia tenim a l'abast formatjades durant tot l'any, les de Pasqua són les més autèntiques. A Menorca la tradició de fer-les de forma artesanal és ben viva, i ho demostra el fet de que aquests dies els forns i els particulars s'afanyen en la seva elaboració. Cada família té la seva pròpia manera de fer les formatjades, amb unes receptes que s'han trasmès de mares a filles. Les primeres referències a les formatjades les trobam al «Die Balearen» de l'arxiduc Lluís Salvador i Pere Ballester se'n va fer ressò el 1923 a «De re cibaria». Aquestes pastes salades són típiques de Pasqua. N'hi ha de tres tipus: de carn (les tradicionals són de be), de formatge i de brossat.
Segons explica Aurora Marquès, coneixedora de la cuina tradicional menorquina, les fetes de carn duen un farcit de be amb espícies de safrà, un pessic de sobrassada i, antigament, un bocí de xulla de porc. Les de formatge s'elaboren amb el producte tendre, sense sal; mentre que les de brossat es fan amb una substància espessa que es forma bullint el sobrant de la llet de la qual s'ha extret el formatge. El brossat més preuat és el que fan les madones i pageses.
La pasta de la formatjada es diu pasta untada, amb la qual també es solen fer (a la banda de Ciutadella) unes coquetes tapades amb un pessic de sobrassada. Antigament era molt típic que de les raïsses (les restes de pasta que quedaven en els motlles o que sobraven de fer les formatjades) es fessin les anomenades Coques de Pasqua, amb profusió d'ornaments i dibuixos, i que avui s'han deixat de fer.
un art d'orgull familiar
Per crisi que hi hagués, no hi havia casa que no fes formatjades per Pasqua, diu Aurora Marquès. Les formatjades de carn no es solien menjar fins que no sonaven el «Glòria», quan es celebrava la ressurrecció de Jesús, el dia de

Pasqua pel matí.
Marquès recorda com les receptes passaven de mares a filles, i si una al·lota festejava anava a casa de la sogra a fer formatjades. Era la manera de saber si es defensaria a la cuina i d'aprendre la manera de fer-les a la casa del seu futur home. Les formatjades es solien coure als forns de llenya «i les dones presumien pel carrer amb l'apost de llenya quan estaven cuites». Mentre es coien, les dones xafardejaven, fent cua al forn. Per distingir les formatjades de cada casa entre tanta producció hi havia diverses solucions. O bé s'identificaven amb un reganyol o cagarret de pasta al damunt, amb un símbol senzill o amb les inicials de la família. Les formatjades es convertien en l'orgull de les dones de cada casa, que posaven cura en la perfecció i bon sabor. La tradició perviu i no hi ha formatjades més bones que les de l'àvia o la mare.