"El principal error es hacer pagar nuestros excesos a los clientes"

El paso de Borg por Menorca estos días (el sábado pasado cocinó para los clientes del restaurante Aroma Sensacions del puerto de Maó) no es casual ya que fue precisamente aquí donde inició su trayectoria empresarial como propietario y chef del restaurante Andaira. Siete años después se ha consolidado con su marca CABG como el paradigma del "cocinero sin restaurante", aparente paradoja que nos desvela en esta entrevista.

Antes de abrir su primer restaurante, en Menorca por cierto, asegura haber sido skater, diseñador gráfico y camarero. Una trayectoria un tanto peculiar, ¿no cree?

Bueno, al final han sido experiencias de las que he podido sacar provecho, de las que he extraído conocimientos que después he aplicado a mi vida profesional y personal.

¿De dónde le viene la pasión por los fogones?

Mi padre era gourmet, pero realmente soy el primer miembro de la familia que se dedica a esto. Recuerdo que el detonante fue un comentario de mi prima en una cena familiar. Entonces tenía 19 años. Al día siguiente me apunté a una escuela de hostelería. Al cabo de dos años fui el primero de mi promoción y cinco años después gané el Premio al Mejor Chef de Cataluña. Y bueno, en 2010 participé en Madrid Fusión como ponente, lo que me situó entre los cincuenta cocineros más influyentes a nivel mundial.

Pues le debe dar las gracias a su prima…

Sí (ríe). La tendría que invitar a una cena…

¿Qué le empujó en el año 2000 a abrir el restaurante Andaira en Menorca, su primer proyecto empresarial?

Tenía claro que quería salir de Barcelona y, a pesar de las ofertas que me llegaron (incluso de El Bulli), decidí emprender mi propio camino. En principio, pensé en irme a Australia. Pero mi cuñada había venido aquí y al final nos conquistó esa parte romántica de vivir en una isla. El primer año fue duro por la novedad. Pero después de cinco años aquí puedo decir que fue una de las mejores experiencias personales y profesionales de mi vida.

Ahora ha ampliado su campo de acción y, además de chef, es consultor gastronómico. Entiendo que Menorca fue un punto de inflexión en su trayectoria profesional…

Todo influye, pero el punto de inflexión fue en realidad el fracaso económico del restaurante Andaira de Barcelona. Fracaso que yo entiendo en el sentido positivo de aprendizaje. Fue entonces cuando aprendí a gestionar un negocio e hice el paso para convertirme en un cocinero-empresario. Y bueno ahora intento que a la gente no le pase lo mismo que a mí, intento guiarles.

Yendo al grano: dice dedicarse a la promoción de restaurantes dormidos. ¿Cómo les abre los ojos?

Con mi trabajo intento hacerles ver que lo importante es ser honestos y pasionales. No puedes tener un restaurante vacío, un "feed back" negativo. La gente está cansada de no sentirse cuidada, lo que quieren es comer bien y sentirse bien cuidados. Es muy simple. Mira, yo tengo unos parámetros básicos que aplico a casi todo: qué, cómo y cuánto. La respuesta a esto es la clave. Aparte creo que ahora lo que se tiene que hacer es aplicar la política de volumen: vender más con un margen más pequeño. La gente está muy informada y el mercado manda. Hay que ser conscientes de que la burbuja gastronómica también ha pinchado.

Con su experiencia en este campo, ¿cuáles diría que son los puntos débiles más recurrentes en el segmento de la restauración?

Pues para empezar las inversiones que realizan algunos restaurantes y que son difícilmente amortizables. Esto ya determina la aplicación de precios finales abusivos que repercuten en el cliente. Aquí, por ejemplo, he desayunado por siete u ocho euros y es una salvajada. Hay que aplicar fórmulas fáciles para reajustar los precios. El principal error que cometemos es hacer pagar al cliente nuestros excesos.

¿Qué diagnóstico hace del sector de la restauración en Menorca?

Veo que la gente quiere salir y veo que los restaurantes que son más honestos trabajan. Que tengas la playa delante no justifica que puedas engañar a los clientes. Ahora se tiene que dar calidad, honestidad, humildad, cariño y buen hacer. Los que aporten esto se salvarán.

Cocinero sin restaurante. ¿Cómo lleva esta paradoja? ¿Se ve como referente de la transformación que vive el sector?

No soy nadie para decirlo… Pero supongo que si en 2010 me llamó la organización de Madrid Fusión, algo debo haber hecho. He tratado de darle un punto profesional a la consultoría gastronómica, he querido ir más allá de lo que hasta ahora era la firma gastronómica. Mi actividad está más dirigida a hacer viable un negocio, aspecto del que adolecen los grandes de la cocina, más centrados en los aspectos culinarios. Mi aspiración es que me vean como un gestor gastronómico con una visión más global del negocio.

Afirma que su máxima aspiración es que el comensal diga "¡Qué bueno está!". Supongo que la ha colmado ya con creces…

No, para nada. Los que nos dedicamos a esto estamos sometidos a un examen constante. La gente quiere comer bien. Yo siempre tengo la inseguridad de si estará bueno lo que cocino y me gusta no perder esta inseguridad.

Mejor bueno que bonito.

Sin duda.

¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina?

La pasión.

¿Y qué plato no puede faltar en su menú semanal?

Mi debilidad son los tallarines carbonara. Como ves los cocineros estrella no comen platos estrella…

En casa...

Sí, somos muy sencillos. Y fuera también. O voy a los mejores o a los clásicos. Y de estos últimos valoro, sobre todo, las croquetas y la ensaladilla rusa. Si están buenas te puedes fiar del bar. Por lo que respecta a los inventos a medias algunos salen bien y la mayoría mal.

Está de nuevo en Menorca gracias a la invitación del restaurante Aroma Sensacions de Maó. ¿Qué tal fue la experiencia culinaria?

La cena del sábado fue increíble. Casi el 90 por ciento de los comensales eran antiguos clientes míos, y amigos. Fue una especie de "déjà-vu". La gente vino predispuesta a disfrutar. Fue una noche mágica.

¿Qué valoración hace de su cocina, de su concepto gastronómico?

Conozco personalmente al chef, Carles Juanico. Es un gran amigo y un pedazo de cocinero. Tiene una gran inquietud por aprender y experimentar que transmite a la hora de cocinar y que deberían acompañar los menorquines. Lo están dando todo y tengo la convicción de que funcionará. Éste ha sido siempre un local de referencia en Menorca y lo seguirá siendo.