"Pese a los cambios, lo importante siguen siendo los ingredientes y la elaboración"

"Pastisseria – Bombonería Moll", cuya casa madre sigue estando ubicada en Ciutadella, y cuenta con una sucursal en Maó; es como una "invasión" del dulce ciutadellenc en "campo ajeno".

Margarita Moll Quetglas, junto a su hijo, Llorenç Coll Moll, maestro pastelero, regentan el negocio, que nació … ¿cuándo?
En 1935, el año en que el "gordo de Navidad" "aterrizó" en Ciutadella; mi padre, José Moll Pons fue el fundador, que en los primeros años contó con la ayuda de sus padres, pero él era el pastelero.

Y hoy sois vosotros quienes la regentáis.
Mi madre es la encargada de la tienda y yo cuido de la "materia prima", la de elaborar els "dols y salats"; o sea los trabajos propios de mi profesión.

Como ha sucedido en todo, la pastelería también habrá experimentado cambios. ¿Cuáles destacaríais?
Muchísimos, algunos impuestos por la demanda, otros por los hábitos de alimentación y también por los conocimientos adquiridos por los profesionales del ramo.

El producto en sí, ¿ha cambiado?
El producto que debe ser de la mejor calidad, sigue siendo el mismo pero ha habido incorporaciones; lo que ha cambiado es la proporción de los ingredientes; mi abuelo, pondré como ejemplo, en las distintas mezclas introducía 400 o 500 gramos de azúcar por litro … actualmente esta proporción es de unos 200 gramos por litro y de 125 g. si se trata de mantequilla

Ampliar el negocio abriendo una sucursal en Maó, ¿fue un acierto?
LlorenÇ: Yo estoy muy satisfecho con la iniciativa que tomamos; fue un acierto porque en el mundo empresarial hay que tomar iniciativas como esta para no quedar estancado.

Entre ambas clientelas, ¿hay gustos o preferencias diferentes?
Las hay, pero cada cliente, ya sea de Maó ya sea de Ciudadela puede elegir según sus preferencias, porque la gama que ofertamos es amplia y variada.

¿Como cuánta?
Actualmente 42 tipos diferentes de pasteles; en los tiempos de mi abuelo la oferta era mucho más reducido, sobre 5 o 6 tipos de dulces … pero era más rentable, hablando en términos generales, porque la cantidad elaborada de cada pastel mayor, ahora hay que trabajar más e ir variando a tenor de la demanda.

Merengue, mantequilla o nata … ¿cuál es la especialidad más demandada?
Antes el merengue era muy solicitado, claro que los otros productor, especialmente la nata eran poco conocidos, es más, mi padre introdujo de una manera más directa, el chocolate en la elaboración de los "dulces"; de ahí que hoy, la nata o la mantequilla hayan desplazado el consumo del merengue.

Para ser un buen pastelero, ¿qué requisitos son los más importantes?
Organización, creatividad, buena mano y que la profesión te "enamore".

Tú posees el título de "Maestro Pastelero", tras cubrir una etapa muy importante en Barcelona, ¿es así?
En parte si, pero no estuve solo en Barcelona sino en otras capitales españolas e incluso en Francia; fue una etapa larga que inicié con "conocimientos de causa", porque ya había trabajado aquí, con mi padre; aprendizaje que proseguí, como te he dicho en diversos sitios.

El curso en sí, ¿en que consistía?
Desde francés, porque los franceses cuidan celosamente este extremo, hasta las pruebas practicas, pasando por dietética, nutrición, laboratorio y teoría de la alimentación.

¿Cómo te lo montabas?
Estupendamente pero esforzándome al máximo; por las mañanas trabajaba en una pastelería o en un restaurante, para conocer sus especialidades ampliando con ello mis conocimientos; trabajado en una sitio determinado unos 4 meses, tiempo suficiente para aprender lo que me interesaba, ya que como te he dicho, salí conociendo el oficio, con una base, no con las alforjas vacías, sino llenas además trabajaba gratis porque sobre todo me interesaba aprender.

Cuando era un chaval por Semana Santa mi obsesión era "sacar punta" a un "caramel·lo llarg". ¿Seguís elaborándolos?
Claro, aunque menos que antes; recuerdo que antaño es "mostrador" y en Semana Santa, estaba lleno de tales caramelos, como de los normales; en aquellos años había menos cosas a elegir, no como ahora que el surtido es muy variado.

Los menorquines ¿somos golosos?
No lo dudes; siempre lo hemos sido y se nota … (Llorenç), los pueblos mediterráneos son golosos de por si, el dulce es casi una constante en nuestros hábitos alimenticios.

¿Cuántos operarios componen vuestro equipo?
En verano, la época con más trabajo, somos entre 9 o 10, que en invierno reducimos a la mitad.

"Salat o dolç", ¿por qué especialidad se decanta la clientela?
Varía aunque durante la semana la demanda se inclina más por "lo salat" y los domingos y festivos por lo dulce.

¿Notáis la crisis?
Si, como la mayoría de establecimientos, además el nuestro es un producto del que se puede prescindir y, en tiempo de crisis cerramos el grifo a tales cosas
LLORENÇ: Hay un detalle muy significativo, tercia Llorenç, clientes que antes se llevaban ocho o diez pasteles, ahora solo se llevan la mitad.

Esta disminución de ventas os obliga a cuidar al máximo todos los detalles.
Efectivamente, sobre todo ésta situación te obliga a controlar las gastos, porque cualquier pequeño despiste pueda acarrearte una pérdida, de ahí que andemos con suma cuidado.

Me has dicho que en Maó, al principio la clientela andaba algo despistada a la hora de elegir los dulces …
Ahora ya no, ahora ya sabe cuales elegir y lo hace en relación a sus preferencias.

Supongo que en verano los turistas deben ampliar el número de clientes. ¿Les gusta vuestra oferta?
Sí, incluso por inercia te diría que quieren probarlo todo y algunos de ellos son extremadamente golosos.

Volvamos a la crisis. Aquí, en Ciutadella, ¿se nota?
Más de lo deseable; da una vuelta por las calles, incluso ve hasta la vuelta de la esquina y lo comprobarás, las calles están desiertas, no hay aquel ir y venir de la gente que al menos ofrece un toque de colorido siempre agradable.
LLORENÇ: Además, amplia el hijo, si te paseas por la mayoría de calles observarás que muchos comercios han cerrado, unos temporalmente pero otros definitivamente o están buscando un traspasado … corren tiempos difíciles.

Pero …
Los superaremos, al menos quienes seguimos en lo nuestro confiamos en un futuro más próspero para todos, aunque sin obviar que el beneficio va menguando.

¿Nunca os habéis decantado por introducir el helado en vuestra "carta"?
No, porque es otra normativa; las dos normativas nacieron juntas, pero pronto fueron separadas; para ampliar la oferta con éste producto, con el helado, deberíamos contar con otro obrador y el gasto que todo ello comporta condiciona meternos en este berenjenal.

¿Es la vuestra una profesión dura?
El horario si, el horario conlleva una serie de "obligaciones" que hacen sea una profesión más que dura incómoda.
LLORENÇ: Pero cuando trabajas con ilusión y en el oficio que te gusta y has elegido libremente, superas cualquier tipo de incomodidad.

¿Y monótona?
Para mi no; yo cuando trabajo, cuando estoy en el obrador me siento realizado porque intento ser, en todo momento, creativo; el resto puedes imaginártelo, trabajar con ilusión, responsabilidad y creatividad, descarta la monotonía.

Al margen de endulzar la vida a los demás, ¿cuáles son vuestras aficiones más destacables?
MARGARITA: Leer y cuidar de mi jardín, responde Margarita, luego mirar la tele y para de contar.
LLORENÇ: También me decanto por la lectura, luego está el salir a pasear por el campo y "descubrir mundo".

Estamos en plena fase de ajustes, la crisis nos ha llevado a ello. ¿Creéis que resultarán beneficiosos para los "españolitos de a pie"?
Deberían serlo, porque son como una losa, de que sean o no beneficios para la comunidad depende, en parte de nosotros mismos y en parte de los "vientos" que soplen; si la economía va cogiendo aire, lo serán si sigue cayendo …

¿Os preocupa la tasa de parados?
Muchísimo; por lo que significa por si mismo y por lo que conlleva a quienes están en ésta difícil situación.

Menorca, ¿depende en demasía del turismo?
El turismo es casi los único que nos queda; habría que cuidarlo incluso mimarlo para que siguiera aportando "buenos dividendos".

Recuerdo cuando Ciutadella era una ciudad eminentemente enfocada hacia el calzado y la bisutería …
Eran otros tiempos y otras circunstancias, pero aquel carácter trabajador de antaño no ha muerte y a la primera oportunidad que se presente, sabremos agarrarnos a ella y salir a flote.

¿Sois optimistas?
Debemos serlo, al menos por mis tres nietos.
LLORENÇ: Cuando uno es joven y confía en sus propias fuerzas, el optimismo es parte de su bagaje, además, como ha dicho mi madre, está la familia, los hijos que quieras forman parte de este empuje y éste afán luchador.

Y a la vida, ¿qué le pedís?
Que seamos capaces de mantener este espíritu luchador del que te ha hablado mi hijo y que la crisis nos permita mantener un negocio que a sus 77 años de vida, "sigue gozando de buena salud".
LLORENÇ: Pero lo principal es poder seguir educando a mis hijos … pagar la hipoteca y, lo de todos, salud.

El esfuerzo conduce a coronar la "cima", objetivo del que nadie debería rehusar, sobre todo en un momento especialmente preocupante en que todos debemos arrimar el hombro.