I.P.D.R.Ciutadella09/03/12 0:00
TW
0

Autofitxa. Som Jéssica de Palma Fuster, tenc 24 anys i som de Ciutadella. Des de fa set anys faig feina a El Paladar, fet que m'ha permès aprendre sobre el món del pernil. Ara acab de participar al XVIII Concurso de Cortadores de Jamón de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, al XXVI Salón de Gourmets que s'ha fet a Madrid entre els dies 5 i el 8. Un concurs del que n'he sortit com a segona classificada.

Aquest premi seu no és el primer que obtenen els responsables d'El Paladar...
No, el 2010 en Kiko Muñoz, un dels meus caps, va fer primer. L'any passat, l'altre cap, en Pepe Moreno va fer segon, i enguany m'ha tocat.

Quanta gent participava al concurs en aquesta ocasió?
Vam començar 132 participants, dels quals se'n va fer una selecció i en van quedar només els sis finalistes.

Què és el més important a l'hora de tallar un pernil?
Sobretot que siguin llenques finetes, que no siguin gruixades ni molt grosses. És el més important. Després hi compta l'estètica, que duguis el tall recte...

És complicat tallar recte?
Sí, fins que no li agafes el truc, sí.

I quin és aquest truc?
Simplement tallar i fixar-s'hi molt, per no anar fent panxa, que és el més típic quan es talla pernil.

Hi havia molt nivell entre els finalistes del campionat?
Va estar molt ajustat, cada any hi ha més nivell, la gent es prepara més i això es nota.

En què es fixa el jurat?
Et demanen molts requisits, l'estil del tallador, que siguis net, ràpid, miren les deixalles, ho miren tot.

I el temps també, no?
Sí, jo vaig tardar una hora i vint-i-vuit minuts, molt just, perquè tens una hora i mitja per tallar-lo sencer.

Va ser el participant més ràpid?
No, el més ràpid va necessitar una hora i vint, la resta vam acabar més o menys al mateix temps.

Així la rapidesa no és el més important...
No, a vegades n'hi ha prou que et vegin anar més ràpid perquè es fixin més en com fas les coses. A vegades convé més prendre-s'ho amb calma perquè et puntuïn millor. Jo crec que el que més miren és el rendiment.

En quin apartat va destacar més?
No ho sé, no t'ho diuen. No diuen ni els punts que té cadascun, només diuen el veredicte i ja està. Jo tenc la intriga de saber en què em vaig equivocar, però no t'ho diuen.

Era la primera vegada que hi participava?
Sí, era la primera vegada i ja no hi podré participar més, perquè només s'hi pot participar una vegada. Jo hi anava amb una mica de nervis però ho vaig dur molt bé. La veritat és que va ser arribar i empènyer, va ser un exitàs, no m'esperava quedar la segona.

Vostè que hi entén... què ha de tenir un bon pernil?
El que els distingeix són els mesos de curació. Els que s'han curat més són els més gustosos. Podem dir que a partir de 24 mesos ja és un pernil que marca diferències, però els més bons són els que tenen més de quatre anys.