Tiene un aspecto oval, tronco-cónico, en forma de lágrima, con una cabeza atada con una cuerda y cuyo nombre, caciocavallo, es tan extraño como su forma. Luce en las tiendas en un tamaño de aproximadamente 600 gramos y quien lo ve por primera vez ni se imagina de qué se trata.
Es un queso italiano, elaborado principalmente en el sur del país, con una corteza lisa, de color castaño, dura pero comestible y cuyo sabor es delicadamente dulce cuando es joven y más fuerte cuando ha completado el proceso de maduración, parecido al provolone pero sin ahumar y con una textura mantecosa y suave. Su nombre deriva de la circunstancia de que se deja la cuajada a secar colocándola a caballo, a horcajadas sobre un palo o estante.
Este queso, de pasta hilada, ha dado un salto desde la cuna de su producción para acompañar las mesas menorquinas. Y es que la finca de Son Tema, situada en la carretera de Maó a Fornells, se ha puesto manos a la obra para dar rienda suelta a la imaginación y a la innovación y sacar al mercado esta auténtica receta italiana con claro sabor de la Isla. "Nos atrevimos con el caciocavallo porque es más similar al queso curado de la Isla que cualquier otro queso fresco", resalta el quesero italiano y responsable de la producción del predio, Alessandro Russo. De momento la producción no es muy elevada a la espera de la respuesta del cliente. Aún así, Russo ya está pensando en una fabricación en barra para la comercialización en bares y restaurantes además de la posibilidad de producir un caciocavallo ahumado.
Este joven italiano que lleva apostando por la materia prima menorquina desde 2007 para maridarla con la tradición napolitana, cuna de la mozzarella, asegura que la incógnita con la que recaló en Son Tema está traduciéndose en buenos resultados. "La gente valora un producto de calidad, artesanal, alejado de las producciones industriales", señala Russo y ejemplo de ello es que este verano la quesería ha alcanzado una producción del 95 por ciento de la leche que se ordeña consiguiendo un equilibrio que hasta el momento se había resistido. "Hemos notado un incremento de las ventas de la mozzarella fresca y el requesón, que se alza como el rey del surtido que comercializamos", apunta. Además, el producto elaborado en Son Tema está empezando a hacerse eco en Mallorca además de contar con un distribuidor en Barcelona.
Así que, disfrutar de un aroma italiano mientras hace un bocado de caciocavallo con pan o al horno, a la plancha y con algo de sobrasada, ya es posible sin salir de la Isla.
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