"La sociedad civil, como siempre ocurre, sabrá reaccionar para recuperar la pujanza de antaño"

Aunque nacido en Francia, concretamente en Le Mans, los genes de Llorenç Porcel Palmer son, por los cuatro costados, mallorquines y su trayectoria vital y profesional menorquina, de ahí que se le considere como uno de los nuestros, "un villacarlí" mes.

Lo de tu nacimiento en Le Mans, la ciudad francesa conocidísima por su carrera automovilística de las "24 horas", me tiene intrigado, ¿a qué se debe dicha circunstancia?
Mis padres eran de Mallorca, de Andratx, pueblo en que la emigración, antes de la I Guerra Mundial, la del 14, era muy considerable y la mayoría marchaba a Francia.

Pero Le Mans, la capital de la histórica región del Maine dista menos de París que de la costa mediterránea.
Sí, pero por lo visto había una conexión directa con dicha ciudad; mi familia vivía en S'Arracó, un pequeño pueblo de unos 500 habitantes de los cuales 150 habían emigrado a Francia, dedicándose a la restauración y a la hostelería, de ahí que los cocineros y camareros mallorquines -de S'Arracó- fueron muchos y bien considerados.

Y tú seguiste la estela familiar.
Lógico, aprendí de mis padres los secretos de la cocina y también trabajé en un hotel de 2 estrellas, pero con una cocina superior; en Francia, y en aquellos años, la cocina de los hoteles era el punto número uno en cuanto a la consideración del mismo; en el que estuve trabajando hoy sería considerado, por la "Guía Michelin", como un hotel de tres o cuatro estrellas.

¿Algún recuerdo en especial?
Los tengo; mis hermanos, yo era el quinto hijo, habían nacido en Mallorca, el único francés era yo y de tarde en tarde regresábamos a casa, a S'Arracó, y allí, la mayoría de los vecinos, hablábamos en francés y contábamos en francos.

Por cuanto me cuentas los emigrantes representabais un grupo potente, una "fuerza" a tener en cuenta.
Sí, incluso pagamos la construcción de la Escuela Pública y un reloj que se instaló en el campanario de la Iglesia; ten en cuenta que en aquella época el trabajo no abundaba ni aquí ni en Mallorca por lo que emigrar y conseguir unos ingresos más o menos considerables era muy importante y apetecible.

Dices que aprendiste los secretos de la cocina, ¿francesa?
Sí, aunque la buena cocina es universal; allí se utilizaba, preferentemente, la mantequilla y la crema, productos poco frecuentes en la gastronomía balear.

¿Viviste muchos años en Le Mans?
20 años, regresé o me vine una vez finalizada la contienda civil española.

Me imagino que tal como estaba la situación en 1940, debiste superar algún que otro obstáculo o pequeño problema.
Diré que sí porque algunos de los que regresamos fueron considerados como "prófugos y desafectos al régimen", pero sin otras connotaciones adicionales; lo que nos complicó la vida fue el estallido de la II Guerra Mundial, a mí concretamente me afectó directamente porque mi "mili", que cumplí en la Península, duró cinco años.

Y luego tuviste que afrontar el reto de "sumergirte" en el mercado laboral.
Y en un tiempo en el que el trabajo escaseaba; en Mallorca la situación era preocupante, el campo y poco más de ahí que me aconsejaran que viniese a Menorca en donde la industria bisutera y la del calzado iniciaban su despegue; además recuerdo que "El Caserío" (Industrial Quesera Menorquina), "sa fàbrica de goma" (Codina Villalonga) y "Sumco", (Sumadoras comerciales) eran "piezas" importantes en el engranaje industrial menorquín.

Y te viniste para Menorca, ¿en qué año?
La fecha exacta no la recuerdo, debió ser en el 46 ó en el 47 y de inmediato trabajé en dos de los restaurantes, también hoteles, más emblemáticos del Mahón de aquellos años, el "Sevilla" y el "Bustamante", hasta que alquilé el "España", oportunidad que no quise desaprovechar, sobre todo porque ya contaba con el apoyo de mi mujer, de Magdalena; natural de Alaior, con la que me había casado.

El "Cine España", ¿estaba en funcionamiento?
Lo estaba y para nosotros era un complemento porque, en los descansos, siempre había algún que otro espectador que se acercaba al mostrador para tomar algún refresco.

Estamos hablando del año 48 y finales de los cuarenta, ¿cómo era Es Castell en aquellos años?
Un pueblo pequeño, con una importante población militar, sobre unos 300, que diversificaban la forma de vivir; había el "Bar Sastre" y muy cercano al mismo, su comedor, nosotros y poco más; para decirte que el Ayuntamiento para organizar las fiestas patronales recurría a todos los comercios para recaudar fondos, unos aportaban 50 pesetas y otros cien pero, como no había "doblers" la recaudación no era excesiva; sin embargo, con dos "sirenos" y dos o tres "satxos" había una gran tranquilidad.

Me has dicho que todavía no has digerido no haber comprado el local que ocupaba el cine.
Es cierto, todavía lo recuerdo porque hoy tendría un comedor más amplio y adecuado; dudé y ahora me arrepiento sobre todo porque su precio de venta fue de un millón de pesetas.

Tampoco gozabais de agua y alcantarillado.
No, un handicap que el alcalde Pomar solucionó beneficiando mucho con ello el desarrollo urbano de Villacarlos.

Hubo un tiempo en el que el "España", especialmente los domingos al mediodía, era una "parada" obligada para muchos jóvenes mahoneses. ¿Lo recuerdas?
¡Claro que sí!, las tapas eran especiales, muy apetecibles; también había el grupo de los "gineros" que iban de bar en bar para degustar nuestra tradicional bebida isleña.

Pero el cambio a restaurante dejando a un lado lo de bar de tapas, ¿cómo se produjo?
Al comprender que mantener aquella línea no nos conduciría a lo que ambicionábamos comencé a ofrecer menús adaptados al momento y a precios muy ajustados, nunca sobrepasaban las 10 pesetas y esta oferta, que en un principio iba dirigida a los militares, tuvo una buena acogida que se fue ampliando a la población civil de toda la isla, porque el "España" empezó a ser conocido como un restaurante "casolà" muy asequible.

La tropa, los militares son un referente para el "España".
Así es; incluso añadiré que estoy muy agradecido a los militares porque fueron quienes nos dieron el espaldarazo que necesitábamos para despegar.

Nos hemos olvidado de un detalle significativo que en aquellos años se producía al mediodía y concretamente en Es Castell. ¿A qué me refiero?
A las "sanalletes" con las comidas que las mujeres enviaban, en el autobús de línea, a sus maridos o hijos, que trabajaban en Mahón, en "can Codina" o en las Sumadoras; fábricas ambas cuya mano de obra era preferentemente de Es Castell.

Habrás visto ascender a muchos militares, ¿recuerdas a algunos de ellos?
A muchos, incluso hoy día y de tarde en tarde, algún comensal pregunta por mí porque su padre estuvo destinado aquí y me manda saludos; en una ocasión uno de ellos me dijo que su padre se había retirado de general y al preguntarle si él era también militar me dijo que sí, que era general; recuerdo, entre otros muchos, a los generales Nadal, Riera Benac y Baldomero Hernández, los tres ya han fallecido.

Hoy el "España" es referencia para muchos turistas, especialmente para los ingleses, ¿a qué se debe?
Posiblemente a un cúmulo de circunstancias; el haber salido en algunos diarios ingleses es una de las razones más importantes, posiblemente el trato del personal a nuestros clientes sea otro, como la calidad de la oferta y el precio, dos bazas importantes; en fin, todo influye y todo es positivo.

Al hablar de personal he recordado a Salvador López, toda una institución en tu establecimiento.
Que empezó siendo un chavalín y en junio próximo cumplirá el 43 aniversario de permanencia en "casa"; particularmente le considero un gran profesional y una excelente persona.

¿Habéis notado la crisis?
Quien más quien menos la ha notado; nosotros la hemos experimentado sobre todo en las cenas, afortunadamente no tanto en las comidas del mediodía, pero, hay que seguir luchando y ofrecer calidad a buen precio.

Tus dos hijas se han dedicado a otros menesteres; en la Universidad obtuvieron sus títulos académicos mientras que tu hijo, junto con su mujer, asumió las "riendas" del negocio familiar.
Así es, él y su esposa están en ello y siguen la tónica de siempre aunque yo, como padre exigente, les digo que todavía les falta rodaje.

Hay platos como el lenguado, los mejillones al vapor, o el suflé, por poner unos pocos, que en el "España" son especiales, ¿a qué se debe?
A determinados "secretillos" que traje de la cocina francesa, aunque tuve que adaptarlos al gusto de los menorquines; sin embargo lo esencial es sensibilidad y buenos productos.

Hablando de "secretillos", ¿cuál es el secreto de una buena cocina?
Calidad, que los productos sean de la máxima calidad, no existe otro secreto, añadiré que la profesionalidad del cocinero también es esencial, pero lo importante es la calidad, sin ella, el "producto" que ofreces no sabe igual.

Es decir, no dar gato por liebre.
Efectivamente; si bajas el listón de la calidad en un producto, el plato resultante es diferente, no satisface al cliente.

¿Me recomiendas un menú de gala?
"Llagosta" americana al estilo francés, filete de ternera con guarnición y como postre un suflé que aquí en Menorca gusta mucho.

En cuanto a vinos, ¿cuáles son tus preferencias?
Hoy por hoy hay vinos, caldos, de una gran calidad y variedad, sin embargo en la Isla, por sus condiciones climatológicas, el "Alella" es muy aconsejable, a pesar de no ser un vino excesivamente reconocido.

¿La Ley antitabaco os ha perjudicado?
No excesivamente y no nos ha creado problemas porque la clientela fumadora ha sido receptiva; sin embargo los controles de alcoholemia, a todas luces necesarios, nos han perjudicado especialmente en lo que se refiere a los turistas que antes eran más propensos al consumo de un buen vino y que ahora lo han reducido.

Lo que no todos conocen es que eres primo de Baltasar Porcel, el afamado escrito mallorquín.
Efectivamente este es un dato personal poco conocido; sin embargo debo decir que entre nosotros y por las circunstancias en que cada uno se ha desenvuelto nuestra relación ha sido poca, no obstante, en sus visitas a Menorca siempre ha venido al restaurante y hemos aprovechado dichos encuentros para reforzar nuestros lazos familiares.

¿Cuál es vuestro objetivo de cara al cliente?
Que salga satisfecho porque de ser así volverá e incluso recomendará nuestro establecimiento.

Estamos en plena crisis, ¿la superaremos?
Apuesto a que sí porque la sociedad civil, como siempre ocurre, conseguirá que el país recupere la pujanza de antaño.

Y a Menorca, ¿cómo la ves?
Con preocupación pero al propio tiempo con esperanza sobre todo si el turismo vuelve a apostar por nuestra Isla.

A la saga de los Borràs, la del "Hotel Sevilla", ¿cómo la recuerdas?
Con gratitud, son buena gente, excelentes todos ellos, pero también recuerdo a los Bustamante; incluso añadiré un apunte poco conocido, con Román, durante un año, regentamos el restaurante del "Club Marítimo" de Maó, en una etapa en la que "Sa Lliga" tenía un peso específico dentro de la sociedad mahonesa.

¿Te consideras un personaje conocido?
Sí, incluso en cierta ocasión dije que "fins els cavalls de Sant Jaume me coneixen".

Con un amplio bagaje a tus espaldas, ¿qué le pides a la vida?
Trabajo y paz para todos.

Algo que Llorenç Pomar Palmer ha conocido y ha ejercido.