"Un 85 por ciento del jamón ibérico que se vende es de pienso"

El propietario de Jamonísimo llega a la Isla para hablar de las características del verdadero producto de bellota

Hernández. El experto hablará de las características del cerdo ibérico y el jamón - jamonísimo

Elena DelgadoMaó18/03/10 0:00

Tras haber hablado con Pedro Hernández sobre el mundo del jamón ibérico, una llega a la conclusión de que falta mucha información y es que, tal como afirma este salmantino afincado en Barcelona y propietario del establecimiento Jamonísimo, "para hacernos una idea, un 85 por ciento del jamón ibérico que se vende proviene de cerdos alimentados con pienso". Para comprender esta afirmación hay que tener en cuenta que es la alimentación del cerdo ibérico durante sus tres últimos meses la que garantiza que el producto sea de bellota, es decir, que el animal se ha alimentado de hierba y bellotas en las dehesas una vez alcanzados los 120 kilos de peso; de recebo, cuando el cerdo ha estado en dehesa pero por motivos como la meteorología deben volver a ser alimentados con pienso para alcanzar su peso; y como tercera categoría, aquellos que han sido alimentados con pienso durante toda su vida.

"No tiene nada que ver una categoría con otra y hay que llamar a las cosas por su nombre" afirma Hernández. Pata negra, serrano, Jabugo... Todos hemos escuchado alguna vez estos términos pero ¿cómo saber qué diferencia a cada uno? Según el salmantino es importante conocer primero qué alimentación ha tenido el cerdo y después el lugar de origen. Los jamones ibéricos provienen del suroeste de la Península, donde los encinares se reparten en cuatro comunidades autónomas. "Para ver que muchas veces se vende como ibérico lo que no es, simplemente hay que realizar un cálculo. Teniendo en cuenta que cada cerdo necesita de 1 a 2 hectáreas, nos da una producción de 400.000 jamones ibéricos al año en España". La empresa de Pedro Hernández emplea cerdos ibéricos puros, "son escasas las personas que puedan trabajar con ellos porque después de la peste porcina que hubo hace años, se convirtió en algo complicado. Nosotros queremos que se recuerde el sabor del verdadero ibérico de bellota. Los aromas, las sensaciones... buscamos la memoria del sabor y el olor", explica el salmantino. Pedro Hernández llega a Menorca para desvelar aspectos como el asentamiento máximo de encinares, la producción de la bellota, la alimentación del cerdo o las zonas productoras de ibéricos y sus diferencias, entre otras cuestiones. También podremos descubrir curiosidades como que los puntos blancos que a veces aparecen sobre el jamón son cúmulos de cereal. Aunque lo de que la loncha debe ser fina, con brillo procedente de la grasa y que lo ideal es comerlo con los dedos seguro que ya lo sabían.