«Unes sardinetes a la planxa o uns peixets són més nutritius que altres»

Quins peixos són els més valorats?

En gastronomia es preuen els peixos dels qual es pot treure un bon tall sense espines, per la qual cosa pensam amb peixos de mida grossa. Tenim el rap, els llobarros de quatre quilos, les orades que fan 1,5 quilos, són els peixos que normalment en gastronomia són molt preuats. No ho són perquè tenguin una qualitat biològica determinada, sinó per la mida de peix que es pugui menjar sense espines, el que moltes vegades determina el preu del quilo. Un rap petit, que fa 800 grams amb el cap i tot, et costarà 10 o 12 euros el quilo i un rap gros, una cua grossa, vint i molts euros i ¡¡espera que arribi Nadal!!

El greix dels peixos no és nociu.

Des del punt de vista biològic, ens adonem que una de les característiques més potents és que la natura dels greixos que ens aporta és saludable. És a dir, els peixos blaus que, per definició, tenen més d'un tres per cent de greix en les seves carns, aquests greixos en la seva major part són greixos de natura omega tres que ara trobam posats en la llet, per exemple.

Quins avantatges tenen els productes propis de la zona on un hi viu?

Si ajudem la indústria que està portant els productes de proximitat, aquests tenen certes avantatges respecte els productes que vénen de fora: tenen menys emissions de CO2, per tal de que els de fora el seu transport és més llarg, el seu preu és més alt, no directament per la qualitat del peix, sinó perquè s'ha hagut de portar de l'estranger, s'ha pagat la distribució i el fuel del vaixell, el camió, l'embalatge i la ultracongelació, entre altres. Quan tenim un col·lectiu que treballa en una àrea geogràfica molt concreta aquest peix de ben segur, que a nivell de conservació en fresc serà molt més alt que d'altres que venen de fora.

Hi ha diferència entre la cuina d'un restaurant i la de casa?

En gastronomia, aquestes peces grosses dins un ambient festiu, en un restaurant, no és un escenari transportable a l'alimentació domèstica, on es prioritza el temps de cocció del peix, la facilitat en manipular-lo i el preu, entre altres. Estem parlant de altres tipus de peixos, sargs petits i l'espet, que no hi prestam tanta atenció, perquè ens assemblem molt populars, però que a nivell biològic i alimentari són tant o més bons que aquells altres peixos que necessiten processos de cocció molt llargs. Si, a més a més, ens adonem que no cal escalfar aquests peixos excessivament per coure, és a dir, que amb un toc de planxa en dos o tres minuts els tens cuits, tots aquestes circumstàncies, si anam a desmitificar una sèrie de màximes sobre el món del peix, doncs porten a l'escenari el que dues sardinetes a la planxa el migdia o una miqueta de peixet seran més econòmics, més nutritius i més fàcil de fer que no pensar en el peix com un producte prohibitiu.

Per què s'han de consumir aquests peixos?

Perquè són productes naturals. Comptar amb un producte que la relació qualitat-preu és dels millors que pots trobar i que, a més, si partim de la base que alimentar-se amb una dieta orgànica sempre és més econòmic que no fer-ho amb productes refinats, trobarem que hi ha pocs productes que puguin estar als voltants de la franja des dels cinc fins als 15 euros el quilo. A més, ajudes al desenvolupament econòmic d'un dels sectors que reverteix més directament a la comunitat.

Per cert, amb quins peixos farà avui matí la demostració de cuinar?

Treballarem l'espet, els molls i la llagosta blanca, que és més petiteta i no es tan preuada com la vermella, però que es pot potenciar molt bé des del punt de vista gastronòmic.