Conviene tener claro que el brandy de Jerez, el armagnac y el cognac (en castellano coñac) son tres bebidas espiritosas que aunque guardan entre sí una marcada similitud organoléptica son bastante diferentes. Para empezar diremos que el cognac o coñac es básicamente francés, elaborándose en la región de la que toma su nombre. El armagnac es también francés, concretamente del suroeste de Francia en el corazón de Gascuña. Es un aguardiente de vino, en puridad un destilado de vino blanco con una tasa de alcohol igual o superior al 40%. Tengo prisa en aclarar que el vino blanco empleado debe de ser de cuatro cepas diferentes.
El primer coñac del que se tiene registro se elaboró en Italia en el S.X popularizándose en Europa en el S.XIV, especialmente en Inglaterra, Francia y España. Aunque si esa pregunta la hace usted en Francia le dirán que el cognac, como los franceses nombran al coñac, se creó en Francia, en una población de apenas 20.000 habitantes en el valle de Charentes. Sea como fuere les puedo garantizar que una mayoría de personas se confunden al tomar una copa de armagnac, coñac o brandy. Todo y que las diferencias entre sí son importantes, por ejemplo el coñac francés lleva normalmente una segunda destilación en alambique de cobre de tipo Charentais. No es nada extraño que se le añada caramelo para acentuar un color apagado. Pero además, lo anoto porque no deja de ser curioso, para elaborar coñac la uva más utilizada sea la Ugni Blanc, sin embargo, el brandy por ejemplo es un destilado de vino tinto y blanco y el coñac es un destilado, sí, pero solo de uva de vino blanca. Y ahí les he dejado anotada la cepa más utilizada.
Quiero que sepan que las botas o barricas para añejar brandy tienen que estar sometidas a un requisito indispensable. Tienen que haber contenido vino jerezano, por lo menos durante tres o cuatro años. Se las conoce como botas «envinadas». Algunos elaboradores de whisky escocés compran botas de la zona de Jerez, posiblemente de todo el triunvirato que forman Puerto de Santamaría, Jerez de la Frontera y Sanlúcar de Barrameda, localidad esta última gaditana hasta la médula, en la que he pasado inolvidables temporadas disfrutando de sus singulares ortiguillas con una copa de manzanilla, vino sanluqueño donde los haya. En el añejamiento, el brandy ha de pasar un mínimo de seis meses en barricas de roble y el coñac tres años, que esa precisamente es otra de las marcadas características que hacen notablemente diferentes el brandy y el coñac.
Conviene saber que cuando el coñac pasa de la bota a la botella para ponerse a la venta, deja de envejecer (como todos los licores). Por eso cuando alguien desde su credulidad o más bien desde su ignorancia afirma ufano que cuando bautizó a su hija guardó dos botellas de coñac para abrirlas cuando se casara, sepa mi crédulo amigo que ese coñac tiene la misma vejez que si lo hubiera embotellado al día siguiente de casarse su hija. Dicho de otra manera, solo en la barrica de roble el coñac envejece. Una vez embotellado no ganará nada y dé gracias a Dios con que no se le malogre por un exceso de humedad en la zona en que esté depositada la botella por un calor también excesivo, corrientes violentas de aire, luz demasiado directa. Precisamente la exposición a la luz suele perjudicar su genuino color ámbar, sobre todo según la herencia de la barrica podrá presentar un tono ligeramente amarronado o un ámbar oscurecido.
