Sabemos que dos alimentos no maridan cuando uno de ellos camufla o borra las características organolépticas del otro. Permítanme un ejemplo exagerado: una cucharada de agua y una de vinagre son caldos antagónicos que no mejoran nada el uno al otro y que solo serán soportables a base de aumentar la cantidad de agua. Con los caracteres pasa algo parecido y con los colores de las prendas de vestir, también. Por ejemplo, un azul y un amarillo no maridan pero una falda o pantalón negros con un jersey o blusa roja serán gratos a los ojos que los vean. La comida y los vinos son incluso más exigentes, todo y que el hábito o la costumbre tienen también algo que decir.
EN CANGAS DE ONÍS saben de quesos y de maridajes, sin embargo tienen la costumbre de en una tabla de quesos hacer acompañar esta con un buen trozo de membrillo que es públicamente aceptado como un maridaje muy agradable. A mí me parece un maridaje atrevido. En Cangas de Onís y en cualquier parte de Asturias, la sidra es la bebida para acompañar cualquier queso, sea este de cabra, oveja o vaca, como el queso Gamoneu que es condición obligada que en su elaboración intervengan las tres leches: cabra, oveja y vaca.
En Francia, quizá el país que más quesos consume del mundo, tienen en eso de maridar un determinado queso con una bebida, gustos por lo menos curiosos. Les dejo algún ejemplo: el Abbaye du Mont des Cats, queso que crearon los monjes de una abadía, se suele consumir en el desayuno con café. El Géne de Marc está afinado con orujo. El Bleu des Causses se aconseja comer como postre después de las comidas con un vino blanco dulce. El Caillé de Lait de Vache se toma con café; algunos le agregan azúcar o miel. El Brie Noir no solo se toma con café con leche, la costumbre va más lejos, se moja con el café y eso no deja de ser una curiosidad, mojar el queso dentro de una taza de café. Algunos quesos son acompañados con orujo, otros con vinos dulces, lo que puede parecer un barbarismo de lesa gastronomía.
Hace unos años fui invitado a una cata de queso por la directora de una afamada revista gastronómica y me sorprendió ver cómo dos quesos eran rechazados nada más empezar la cata. Al salir del acto pregunté cuál era el motivo. La directora de la revista me dijo que aquellos dos quesos habían sido rechazados por excesivo gusto y aroma a pasto fresco recién cortado, lo que suele dejar una herencia organoléptica inconfundible, para el caso incompatible con lo que se buscaba en aquella cata.
HÁGANME CASO, consuman el queso que les guste con la bebida que ustedes consideren que marida. En mi caso, quizá por mi particular severidad en este punto, nunca tomaré por ejemplo un magnífico Coinga semi o curado acompañándolo con champán. Pero si a usted le gusta, a mí ni me escuche. Tampoco tomaré uno de esos quesos con cerveza ni voy a intentar maridar un gran queso con un gran vino; son dos levaduras vivas y en consecuencia dos poderosos guerreros que en el enfrentamiento, el vino o el queso saldrá perdiendo. Mejor haríamos en usar un vino de añada, quizá un tinto con una graduación moderada. En cualquier caso la mejor forma de aprender sobre maridajes es practicando y de tarde en vez dejándose aconsejar por algún experto.
