Queso y vino

Ustedes, ya se habrán percatado en esas entrevistas de "Es Diari", "Trayectoria vital", en el apartado de: Personal e…, donde el entrevistado/a, da un nombre de una virtud, un animal, un personaje, etc. etc. También se le pregunta por un plato de su preferencia. Ganan por amplia mayoría los que han dicho "oliaigo". Si esa pregunta la hicieran entre valencianos, la respuesta mayoritaria sería paella; si la zona preguntada fuera Segovia, la respuesta sería un asado. La razón es obvia: ni en Valencia ni en Segovia conocen el oliaigo, pero lo saben todo sobre paellas y sobre asado. No obstante no son pocos los casos, en los que una costumbre gastronómica se universaliza. Por ejemplo, los vinos blancos con pescados y mariscos; una costumbre que tuvo sus orígenes cuando en España nos dio por afrancesar nuestra gastronomía utilizando la lengua francesa para dar nombre a la gastronomía española, y que luego se extendió por Europa primero y más tarde por todo el mundo.

Aunque en eso de maridar correctamente una comida con una bebida, se dan casos realmente complejos, que un servidor encuentra además apasionantes, como pasa con los quesos y los vinos. La primera cuestión que nos desbarata por completo en aconsejar un único vino para el queso, es que los quesos son muy diferentes entre sí, incluso los elaborados por el mismo maestro quesero. Es fácil comprender que no es lo mismo un queso tierno, un semicurado, un curado o una pieza ya envejecida. Incluso, dentro de cada una de esas etapas, los quesos sufren transformaciones ópticas y organolépticas notables, sobre todo en este último caso que pueden aconsejar o rechazar un vino concreto.

Se puede comer un queso determinado y beber un vino cualquiera. Se puede sí, pero no se debe, si es usted medianamente exigente. Igual que una cosa es comer simplemente para alimentarnos sin más, y otra muy distinta, es además de alimentarnos, disfrutar muchísimo por ello.

En esto de la gastronomía Dios no nos ha hecho a todos iguales, ni siquiera los autores de literatura gastronómica, acabamos de ponernos de acuerdo en esta cuestión. Tengo un libro donde viene una tabla de distintos platos y el vino aconsejable para cada uno de ellos. Para mí de forma completamente incomprensible, la autora de esta obra, aconseja cavas con los quesos, y lo más extraño, es que no hace ningún distingo entre un queso tierno, otro curado o quesos muy fuertes, ni tampoco por eso, los de cabra. En definitiva, cualquier queso en cualquier estado para esta autora un cava le irá bien. Desde mi forma de ver estas cosas y después de muchos años de currármelo, a mí me parece "la madre de todos los disparates" de entre los miles que sobre gastronomía tengo leídos.

Cualquier vino o refresco que contenga gas, tanto si es de aguja o achampañado o gas carbónico inyectado, son bebidas desaconsejables para el queso. El champán y el cava sobre todo, le sientan al queso curado como a un cura dos pistolas. Continuará….