¿POR QUÉ SE SIRVE ANTES EL PESCADO QUE LA CARNE?

Un modismo que nos viene de la mesa francesa, de aquellos años que en España nos dio por copiar las costumbres gastronómicas del vecino país. Cuestión en la que fuimos tan absurdamente lejos que terminamos por ponerle el nombre en francés a más de una estupenda receta española. También por eso modificamos otras costumbres del buen yantar español, de manera que al tomar antes un vino blanco, lo correcto es tomar detrás el vino tinto por ser éste normalmente de graduación superior y tener, en cualquier caso, unas condiciones organolépticas más potentes en boca.

Un ejemplo ilustrativo de lo que es una correcta cronología gastronómica, si se me permite esa terminología, podemos verla si analizamos qué hay que degustar antes, si un trozo de pastel o tarta o un pedazo de queso menorquín, digamos un buen Coinga curado, en plenitud de aromas y sabores. Si atacamos primero la dulcería y detrás lo hacemos con el Coinga, las papilas gustativas de nuestra boca captarán de inmediato la anarquía de ese desequilibrio, dando a buen seguro lugar a una frustración gustativa por comer de una manera completamente desarmonizada.

Sin embrago, si ponemos coherencia en lo que comemos y primero disfrutamos de un queso de la cooperativa Coinga, que dicho sea de paso puede ser un postre que garantice el éxito en cualquier mesa sobre todo de aquellas con comensales que disfrutan de los buenos quesos, por seguir en ese camino añadiré que ya podemos acompañar al Coinga con un vino menorquín, que ya tenemos vinos que maridan con nuestros quesos, y luego coronamos el ágape con uno de esos pasteles que saben hacer en nuestras pastelerías, pues a buen seguro que habrá en esa mesa unas caras sonrientes y unos paladares agradecidos.

Pero no es sólo por el vino que los pescados y mariscos se sirven antes que las carnes. Hay que decir que salvo algunos casos muy concretos, la textura de la carne del pescado o del marisco es más suave, con menos "cuerpo" que la ternera, el chuletón de buey, la paletilla de cordero o la carne de cerdo, y no les digo si la carne procede de una pieza de caza. Y de la caza, la carne más montaraz, la de la caza mayor.

Carne que de entrada exige muchas horas de maceración previa antes de proceder al guiso para corregir el husmo, por ejemplo del jabalí, el venado, el gamo, el corzo, el macho montés, etc., de tal manera que un paladar por cuyo fielato ha transitado un plato de estas carnes bravías, quedará muy poco dispuesto para de hoz y coz enterarse de qué va una merluza en salsa verde o disfrutar de un lenguado napado con una ligera mousselina. Es algo tan lógico como lo que decíamos antes sobre el vino, que por otra parte, por incidir debo decir que tiene aún más complejas exigencias que un buen anfitrión sabrá tener en cuenta a la hora de servir distintos vinos a sus invitados.

Nunca debe invertirse en una comida la calidad del vino so pena de arruinar por esa imprudencia cualquier acontecimiento gastronómico. Cuando digo invertir deben entender que nunca debe servirse un gran vino al principio de la comida y un mediocre calducho al final. Por esa razón también las carnes después de los pescados facilitan que el anfitrión se luzca mandando servir un buen vino, uno de esos caldos con garantías.

Permítanme un consejo: si la comida es de mucho compromiso, un día o dos antes se debe descorchar una de las botellas del vino en cuestión para llevar privadamente a cabo una cata de color, sabor, aroma o bouquet, sabiendo de entrada, claro está, no me cansaré de decirlo, que una cosa es el aroma y otra bastante diferente es el bouquet porque si no sabemos ni eso, la cata no tiene razón de ser, mientras que sabiendo por lo menos los principios rudimentarios sobre qué vino debemos llevar a la mesa tendremos ya el éxito garantizado en cualquier comida o banquete. Es como las salsas, un buen vino o una buena salsa pueden arreglar una comida regular. Una mala salsa o un mal vino, pueden arruinar el mejor guiso.