Llucasaldent, un homenaje menorquín

Un cocinero asentado en ideas y enfoque

En la dirección se encuentran dos acreditados profesionales: Cristina Fernández y Germán Muñoz, al que conocíamos por su amplia trayectoria en La Venta de Paco en Sant Lluís. Tres años llevan gestionando impecablemente, con naturalidad e intuición, este placentero reducto. Germán fue quien conectó con el cocinero Paco González para hacerse cargo del restaurante de Llucasaldent Gran, y en la visita de hace unos días evidenciamos que tuvo acierto con la decisión. Aunque sevillano de origen, Paco tiene en Menorca su patria. Aquí viene desde que era pequeño y su primer trabajo fue en las cocinas Sa Pedrera des Pujol. La inquietud le llevaría después a viajar y bregar a las órdenes de chefs del calibre de Carles Abellán o Rafa Peña para después volver a la Isla, donde ha trabajado junto a Carlos Juanico en lugares como Alcaufar Vell o Son Granot.

Encontramos en la cocina de González un soplo de aire fresco en la escena culinaria menorquina: sobre una base de recetas, ingredientes y técnicas profundamente locales integra su impronta, equilibradamente creativa y sin excesos; una interpretación audaz y precisa, elaboraciones resueltas con elegancia y oficio. Apuesta por los sabores bien definidos, por la importancia de las texturas, por ligeros contrapuntos y agradables matices afrancesados en los conjuntos.

Pollastre amb cranca y perdiu amb col, de otra manera

Comenzábamos nuestra comida de esta semana con las croquetas pollastre amb cranca, una declaración de principios de fina textura que culminaba con una interesante mahonesa del cuerpo del crustáceo; seguíamos con la tártara de patata asada y gambitas acevichadas de la isla, preparación fresca y sutil, ideal para estos días de calor. Similar precisión hallamos en la combinación de ingredientes del puerro asado con bearnesa ahumada de alcaparras de Ciutadella y unas huevas de pez volador contrastando en textura. La perdiu amb col se presentaba como un esponjoso bollo chino con relleno de perdiz y fondo de sus jugos con la hortaliza; en este plato encontramos no solo un icono del chef, también una de esas simbólicas recetas que bien podrían representar a la nueva generación de cocineros que apuesta por actualizar con criterio el lenguaje culinario tradicional menorquín.

Misma narrativa tienen los sabrosos popets amb cebamiso con espumoso de maíz y ese juego de aditamentos que eleva el umami habitual en la receta. Echamos en falta mayor jugosidad en la carrillera melosa al syrah, chirivía y arroz crujiente de gamba, y ganó enteros el canelón de cordero, camot, boniato y bechamel trufada. El apartado de postres ha sido siempre un terreno en el que González se desenvuelve con soltura y donde se extiende en la adjetivación de coberturas, texturas y contrapuntos: tanto Pins & Ullastres como El limón evocan los aromas homónimos con cucharadas de placer y la tarta queso de Sa Canova se sirve con helado suave de hierbaluisa y unos petas zetas de cacao que tienden a enmascarar el conjunto. No está de más añadir que el restaurante se abastece con su propio huerto de hortalizas y frutas, que los huevos empleados provienen de sus gallinas criadas al aire libre y que durante su comida podrán probar el aceite de oliva y el vino de la finca. Un homenaje menorquín que cierra círculos.

Productos y productores locales

Aproximadamente el 70% de las materias primas que utilizan en Llucasaldent Gran son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Sa Cooperativa del Camp, Duchisela y Can Lao (carnes, embutidos y quesos), Sa Llotja de Mahón (pescados y mariscos) y la propia finca de Llucasaldent. (frutas, verduras, aceite de oliva virgen extra y vino)