Can Bernat, pasión por la herencia culinaria

VOCACIÓN O DESTINO

Tejada

proviene de familia de hosteleros. Su madre, inglesa, es cocinera y

repostera, su padre un prestigioso maître y su abuela paterna fue

jefa de cocina en casas señoriales de Ciutadella. De ella aprendió,

desde muy pequeño, a cocinar canelones y otras recetas tradicionales

menorquinas. Con su padre visitaba regularmente los clásicos de

Menorca donde se ilustró en las artes de la cocina de maestros como

Josep Borrás o Miquel Mariano. De su madre sigue aprendiendo cada

día: ha estado presente en la cocina de Can Bernat desde sus inicios

hasta ahora. A pesar de todo ello –o precisamente por eso–, sus

padres hicieron todo lo posible para que Richard no se dedicara a la

hostelería.

Todo

seguía según lo planeado hasta que un día, hace quince años,

ofrecieron a Tejada la gestión de Can Bernat des Grau, aquel

histórico ultramarinos fundado por Bernat Olives en 1953. Y se

lanzó, primero gobernando la sala y después los fogones. Su primer

hito llegó pronto, con la organización de las jornadas

gastronómicas de Menorca, en las que se presentaba un esforzado

repertorio de materias primas locales a precios amables y una cocina

con hechuras guisanderas; una iniciativa pionera en la Isla en

tiempos en los que no había tanta facilidad como ahora para

conseguir productos de calidad. Después de aquello Can Bernat se

convirtió en el refugio de referencia de los pescadores del pueblo,

de forasters

enterados,

de senyors

compartiendo servicio con estarots,

de paladares experimentados y de una parroquia tan heterogénea como

fiel a lo que allí se ofrecía. «Yo soy de taberna, me sentía

cómodo con esa restauración auténtica e informal, con una mezcla

de público nunca vista, que me encantaba».

LA RAIGAMBRE COMO BRÚJULA

La

pasión por la cocina de Richard se alimenta «buscando entre los

papeles de mi abuela, escudriñando recetarios menorquines

tradicionales y cocinando elaboraciones antiguas». Durante siete

años Richard se arrimó a los mayores del pueblo para empaparse de

su sabiduría, de esos conocimientos que no aparecen en los libros y

que se adquieren saliendo a pescar con ellos y cocinando en sus

casas: «Juanita Alemany, por ejemplo, que vivía en la curva del

restaurante, me enseñó infinidad de cosas, como la idoneidad de

cocinar trunyelles

en Semana Santa, cuando el pasto estaba mejor y los intestinos

estaban más grasos por el frío».

Luego

vino el traslado del pueblo a la carretera de Mahón a Fornells, de

la taberna al restaurante, de preservar la informalidad a administrar

las expectativas del visitante. Y hoy, ocho años después de su

apertura, Can Bernat des Grau sigue como en sus inicios: abriendo con

valentía todo el año de martes a domingo, con una carta donde se

priorizan pescados –esos ejemplares frescos anotados a mano en la

libreta que se presenta al comensal–, y preparaciones tradicionales

menorquinas de temporada, especialmente para el público que acude

entre semana. El servicio de sala, dirigido por Patrícia Cloquells

–«el alma y el corazón del restaurante» asegura su marido

Richard–, es detallista, atento y cercano.

TEMPORADA, TRADICIÓN Y PESCADO

Entre

semana encontrarán en Can Bernat fórmulas tradicionales donde

mandan los productos de temporada, como las ortiguillas en enero, la

perdiz rellena con butifarró blanc, sobrasada, carne picada,

pistachos, dátiles y salsa de higos o el freixurat en febrero,

corderos y cabritos asados enteros al horno en marzo... También

otras recetas como los caragols

amb cranca

o el canelón del pulpo y cebolla, donde se integran los recuerdos de

infancia de Richard con una de las recetas más populares de la Isla.

Como les comentaba, los pescados tienen un gran predicamento entre

los habituales.

Y

a pesar de haber tenido una de las peores temporadas que se recuerdan

en cuanto a calidad y cantidad de capturas, los meses previos al

desove –desde ahora hasta mayo–, son los más interesantes desde

el punto de vista culinario: las piezas –meros, dentones, gallos,

salmonetes…–, son elaboradas a la plancha y se presentan con una

cocción milimétrica y textura intachable, realzando las cualidades

de cada ejemplar. Siguen exitosos sus clásicos: el pescado frito

variado, los arroces preparados con honestos fondos, las gambas rojas

frescas, y mejillones del puerto y caldereta cuando toca… Para

terminar el preceptivo pudding de dátiles, la versión familiar del

sticky

toffee,

con al menos tres generaciones de antigüedad y cuya fórmula secreta

es custodiada con recelo por su madre.