Hace medio siglo Andalucía vivió una de las mayores migraciones de la era moderna en España. Corrían malos tiempos y muchos de sus habitantes optaron por buscar un futuro en Balears atraídos por las oportunidades de trabajo en la construcción y los servicios de turismo. Hoy es fácil encontrar apellidos andaluces regentando bares y restaurantes en Menorca, como los Camacho en Es Castell, quienes vinieron en los setenta provenientes de Jabalquinto (Jaén) e hicieron de la Isla su patria. Los Raya, por su parte, llegaron dejando atrás su vida en Granada. Empezaron trabajando en el Hotel Cala Galdana, y un tiempo después les hicieron una proposición a la que no renunciaron: tomar las riendas de El Gallo, que por aquel entonces era un bar merendero de infraestructura precaria regentado por un ciutadellenc y su mujer inglesa. Estaba ubicado en el camino principal para llegar a Cala Galdana y la casa, con más de dos siglos de antigüedad, pertenecía históricamente al predio de Son Martorellet.
Cocina popular y con raigambre
Ana y Antonio optaron por ofrecer una cocina familiar, cercana, gustosa, elaborada con ingredientes de calidad y platos preparados al momento. Rescataron algunas recetas de la culinaria andaluza, como la ensalada salamandroña -originalmente zalamandroña o murciana, proviene de los árabes y sus artes con el salazón- que hoy sigue siendo una de las fórmulas más vendidas de la casa, o el conejo al ajillo con pimiento rojo seco y almendra, con matices arábigos, que con los años se dejó de guisar por demasiado laborioso, y cuya versión actual tiene enorme predicamento entre la clientela.
El trabajo de los Raya fue obteniendo el crédito de locales y forasteros, quienes repetían fidelizados. Aprovecharon entonces para adquirir una sección de la tanca colindante y ampliaron el restaurante dotándolo de mayor confort ampliando la terraza y habilitando un nuevo comedor. El matrimonio Raya se repartía las tareas en los fogones. Ana preparaba las tortillas y ensaladas y Antonio se afanaba con las carnes a la brasa -cerdo, pollo y conejo principalmente-, una de sus reconocidas especialidades.
Mientras, sus hijos Miguel Ángel, Octavio y Armando ayudaban en cocina y con el servicio de sala. Empezaron muy jóvenes en el negocio familiar, así que fueron ellos quienes tomaron el relevo generacional cuando sus padres se jubilaron.
Recetas como siempre
"Nuestra cocina desde aquellos años ha cambiado muy poco, los platos que han evolucionado lo han hecho sobre la misma base", afirma Miguel Ángel, quien sigue bregando hoy en la sala acompañado de su hermano mientras su mujer Antonia dirige la cocina. "Los hábitos de consumo han ido evolucionando. Por ejemplo, ahora se consumen más carnes nobles, impensables entonces, como la ternera y con puntos más crudos. Antes las porciones eran mucho mayores, ahora se come menos pero más variado". Desde que los padres dejaron la cocina no han incorporado guisos y siguen haciendo la paella como la elaboraba Antonio, "con su estilo, que no es estrictamente valenciano".
Su terraza es espaciosa, luminosa y agradable, también los comedores interiores, de aire rústico. A menudo anhelamos lugares con autenticidad, rincones de verdad, donde compartir tragos y bocados en un ambiente distendido y acogedor, y El Gallo satisface esos deseos: encontramos platos de factura tradicional, sabores de siempre y conjuntos bien resueltos, y quizá lo más importante: alrededor de sus mesas hallamos público de todas las edades, familias en comunión conversando, disfrutones con ganas de pasar un buen rato sin grandes sofisticaciones.
Y la familia Raya sigue al pie del cañón tomando la comanda, cuidando los detalles y velando porque a los parroquianos no les falte de nada.
Tortillas, carnes asadas y más
Nada mejor para estos días de otoño. Además del arroz y la salamandroña que les he comentado, hallarán en la carta sopas y ensaladas, también apetecibles entremeses. No debe faltar en su elección alguna de las tortillas, como la española, la de patatas y cebolla, o la de queso de Mahon-Menorca. Otro de sus clásicos es la pierna de cordero a la cazuela, las codornices a la brasa -este cronista nunca las obvia en su comanda- o el conejo terminado de diferentes maneras, como a la brasa con alioli, al ajillo o a lo payés.
Son los asados el más reconfortante reclamo para los habituales: se presentan una docena de cortes y carnes a la brasa de leña, entre los que destacan las chuletas de cerdo y de cordero, el pollo, el solomillo de cerdo, el de ternera o el chuletón. Como complemento para carnívoros otras opciones en pimienta, Mesón , ajillo o salsa de queso Mahón-Menorca, receta de la abuela , que acompaña al solomillo, una de sus recetas más demandadas.
Productos y productores locales
Aproximadamente el 80 por ciento de las materias primas que utilizan en El Gallo son autóctonas. Algunos de sus productores fetiche son Fresc i Bo de Alaior (verduras y hortalizas), Carnisseria Allès -ahora integrada en Binipreu Ferreries (carnes) y Santa Catalina y S Arangí (queso de Mahón-Menorca)
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