Pan y Vino, reconfortante esencia francesa

Patrick estudió en la École d'Hotellerie de Granville (Francia). Entusiasta, incansable viajero e inquieto aprendiz, es ávido investigador de recetas, cocinas y materias primas. Valorando lo antiguo y captando tendencias contemporáneas, su contacto con grandes cocineros centroeuropeos le ayuda para intercambiar líneas de trabajo. Noelia, por su parte, es diplomada en Dirección Hotelera por la Escola d' Hosteleria de Catalunya (Barcelona). Para este cronista Zardoya es una de las profesionales de sala más comprometidas y con mayor obsesión por el trato y los detalles de Balears. Lo suyo no es solo vocación, es entrega a través de las explicaciones y los gestos, de la cadencia y la mediación entre las expectativas del cliente y las capacidades de cocina y bodega. Un discurso que mantiene acompasado, personalizado para cada cliente y con naturalidad.

Una cocina entre Torret y Francia

El restaurante Pan y Vino se ubica en una antigua casa de campo de Torret, a las afueras de Sant Lluis. De unos dos siglos de antigüedad, funciona como restaurante desde hace treinta años, y desde hace una década lo gestiona el matrimonio franco-catalán. El acceso descubre una pequeña huerta con brotes y especias; según la época del año el visitante comerá bajo la pérgola exterior o en uno de sus comedores interiores. Ambas áreas tienen un encanto especial, uno más abierto y en contacto con la naturaleza, el otro más acogedor, protegido por paredes y techos de otros tiempos.

La cocina de Patrick James responde a la herencia coquinaria de su país: Francia. Quizá subrayando la versión más ligera y mediterránea, huyendo de mantequillas, fondos pesados y elaboraciones complejas. Una cocina actual, bienhumorada, expresiva, apegada a la tierra y que respeta las peculiaridades gastronómicas del entorno, pero sin complejos a la hora de integrar de manera delicada influencias europeas o, incluso, asiáticas. James es un cocinero concienciado con los productos de temporada, devoción que no disimula cambiando deliberadamente la propuesta gastronómica de su restaurante cada semana.

Carta inconformista y cambiante

El menú de Pan y Vino es un producto diseñado para acumular seguidores. Por un lado, un repertorio de doce platos para comer a la carta. Por otro, un menú degustación que por menos de cuarenta euros permite saborear siete pases incluyendo aperitivos, dos platos y postre. Un guion bien engrasado con el que han fidelizado a locales y visitantes durante los últimos años. A esta oferta se le suma en estas fechas su menú francés, un recorrido culinario por la geografía del país vecino que cambia cada año.

Si antes fueron Bretaña, Normandía, Córcega o Alsacia, en 2017 el protagonista será la Provenza. Y así, podrán degustar clásicos revisados por Patrick como la salade niçoise, la ballotine de pollo con albahaca y tomates, el rape a la brasa, los calissons d'Aix o las croquettes de Provence… Y, por supuesto, se incluye la receta mítica de la Provenza: la bullabesa. La bullabesa es probablemente mi sopa preferida, y no la suelo confiar a muchos cocineros. Les confieso que la degustada hace unos días era impecable. Elaborada con pescados menorquines, patata fondant al azafrán y su rouille, era fiel a la receta original, ejemplar en cuanto a sabor, temperatura y textura.

Otras elaboraciones que encontramos recientemente en Pan y Vino: un risotto crujiente con codorniz, buena idea bien ejecutada integrando tenuemente influencias asiáticas, un sabroso brioche de camembert, manzana y cebolla caramelizada, una corvina al horno que era esencia mediterránea, acompañada por verduras y fondo armonioso, y una gustosa carrillera de ibérico y puré de chirivías. Con un chef francés en los fogones, es inevitable que se otorgue importancia a quesos y postres; por ejemplo: Comté de mediano envejecimiento, cabra con ceniza o un bleu claire bien afinados. En el apartado dulce, bocados con ingredientes fetiche del cocinero: sándwich de melindros con chocolate y pera, y una tarta de manzana con helado de caramelo. La bodega es otro de los puntos de interés para aficionados; hasta cuarenta referencias de España con guiños al país vecino con etiquetas no siempre fáciles de encontrar y que evidencian la curiosidad de Noelia en el mundo vinícola.