José Mª Pons Muñoz23/05/14 0:00
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Llevo años recopilando documentación en torno a los vinos y a los quesos. Por eso, ahora sí puedo decirles que en España, lo que hay publicado sobre los quesos adolece de una notable anarquía, incluso en los datos oficiales. Les dejo algún ejemplo a su sabia consideración: en el año 1981 se desarrolla la primera Denominación de Origen. Quizá por eso, el año siguiente se presentó una guía con 48 quesos diferentes; aunque tengo prisa en decir que antes, en 1969, el Ministerio de Agricultura publicaba el primer catálogo de quesos españoles con 36 variedades. A mí me parece que tanto en la guía como en el catálogo, faltan muchos quesos. Observen el inventario que lleva a cabo la extinta asociación para el fomento de los quesos artesanos en 1984, con algo más de 100 quesos diferentes. Déjenme que en este punto les aperciba que sólo catalogaron quesos puramente artesanos, rechazando los quesos de tipo industrial.

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Pero para que se acaben de dar cuenta cabalmente de que en la industria, tanto artesana como industrializada, por lo menos en su cantidad y por ende en su demografía, se han hecho las cosas con escaso rigor, por no querer decir muy manga por hombro. En el año 1990, se hacía público un nuevo cartel sobre quesos de España, con 81 variedades, 6 de ellas ya con denominación de origen. Naturalmente que ustedes se preguntarán cómo son posibles estas matemáticas, si en el año 1984 teníamos más de 100 quesos diferentes (quesos artesanos), ¿cómo es posible que seis años más tarde hubiera unas veinte variedades menos? Son, repito, datos oficiales, pero realmente sorprendentes ya que, precisamente, la proliferación de nuevos quesos en los últimos 30 años, ha sido más que notable. Por esa razón, entre otras cosas, al tener en mi propia biblioteca cerca de medio centenar de libros sobre el queso, me pareció que era el momento de ojear alguno de ellos para cotejar los datos y ¡bingo!, en su obra «Quesos Españoles», de Alianza Editorial, año 1987, página 12, Simone Ortega, su clarividente autora dice: «En España se producen unas 150 variedades de quesos originales». La autora no contabiliza los que se imitan de afuera. Por eso no me parece muy lejos de la realidad el que yo diga ahora que en España en estos momentos se pueden producir más de 200 variedades de quesos.

En la obra «101 quesos magistrales», de Carlos García del Cerro y Manuel Arroyo González, publicado por Alianza Editorial, se dice: «Francia es el país que ofrece mayor cantidad de variedades de quesos con alrededor de 400 variedades». Charles de Gaulle (1890- 1970) ya sabía que Francia elaboraba por lo menos 300 quesos diferentes. Por eso lo uso como metáfora en el Parlamento cuando dijo: «¿Cómo se puede gobernar un país que tiene 300 quesos diferentes?», dando a entender que cada parlamentario tenía su particular visión de la situación.
Como acabo de reseñar, España está bastante lejos de Francia en la elaboración de quesos distintos, aunque más de 200 quesos tampoco es una mala cifra.