"El queso tiene que evolucionar sin menospreciar lo tradicional"

¿Cómo situaría el de Menorca dentro del mapa de quesos nacional?
Por un lado hay que decir que el queso artesano Mahón-Menorca es único, es decir, en España hay muy pocos elaboradores que lo hagan con leche cruda; de hecho todas las denominaciones de origen de vaca que hay en Galicia, Cantabria y Asturias están elaborados con leche pasteurizada, con lo cual yo creo es una gran ventaja. Y luego hay que tener en cuenta la alimentación tradicional, es decir, la vaca todavía come aquí hierbas y se le aporta un pequeño cereal. Por otra parte, las producciones todavía son muy pequeñas y eso evidentemente se tiene que traducir en el queso.

¿Qué rasgos distinguen al queso de Menorca respecto al resto?
Sobre todo, el tema de la corteza, que es natural, pero por encima de eso las características organolépticas, que nos están diciendo lo que ha comido el animal y el entorno en que vive. Luego también esos toques salinos y la mantecosidad, que a medida que va pasando el tiempo va ganando en matices. Yo tengo una anécdota de un gran amigo mío y gran cocinero que cambió el parmigiano reggiano por un Mahón-Menorca curado porque le parecía que tenía muchos más matices para elaborar un plato. Quizás, el único achaque que se le puede hacer, en el caso de algunos productores, es la excesiva dosis de sal en algunos quesos muy curados... es verdad que el mercado cada vez lo acepta menos. Hace 40 años se hacía el queso de otra manera pero el mercado evoluciona y yo creo que debemos evolucionar con él, eso sí, sin menospreciaren absoluto lo que es el producto tradicional.

¿Cómo ha evolucionado el sector de los quesos durante las últimas décadas?
Ha evolucionado mucho. Yo siempre cuento la anécdota de cuando hicimos la primera edición de la Feria del Queso de Trujillo, y estamos hablando del año 87; éramos todos ilegales, no teníamos registro sanitario y la Guardia Civil se presentó allí porque aquello podía representar un peligro para la salud pública, pero claro, así era como estaba el mercado. Pero fue precisamente a partir de ahí cuando la Junta de Extremadura tomó conciencia y comenzó a apoyar al sector, y ahora esa feria es muy importante y en la localidad hay unas 20 tiendas de delicatessen sólo de queso, y estamos hablando de una ciudad de unos 15.000 habitantes.

¿Se conoce suficientemente el queso de Menorca fuera de la Isla?
Sí. Puedo decir que yo asesoro a un grupo inglés que solamente importa productos españoles, y el queso Mahón-Menorca es uno de las estrellas.

El queso siempre va muy relacionado al tema del vino. ¿Qué caldo es bueno para acompañar el producto de la Isla?
Depende, pero un queso de Mahón joven con tres meses, pues a lo mejor lo metería con un vino blanco fermentado en barrica; el muy curado con un tinto, pero con muy poca madera; y el añejo incluso hasta con un amontillado, un oporto o un Pedro Ximénez.

Usted es el autor de la Guía de los 136 mejores quesos de España. ¿Alguno menorquín entre la selección?
Por supuesto, el queso de Menorca está incluido en la lista. Dentro de lo que es el queso Mahón-Menorca hay dos elaboradores que lo están haciendo con la raza menorquina, y son quesos que tienen bastante aceptación en el mercado.

También es el impulsor del proyecto Quesarte. ¿En qué consiste exactamente?
Quesarte surge un poco de la necesidad que tenía el mercado español de encontrar quesos adecuados. Nosotros nos dedicamos a afinar quesos para ofrecer al consumidor el queso que quiere y en su óptimo punto de consumo. Hay que conseguir que el consumidor se ponga en tus manos y sugerirle.

¿Qué condiciones necesita un buen catador de quesos?
Sobre todo entrenamiento, la parte genética es un cinco por ciento. Todo es probar. Así como en el vino es principalmente olor y aroma, en el caso del queso la textura influye mucho. Por ejemplo, cuando nos encontramos texturas secas y que nos pide mucho ensalivar, seguramente se debe a que proviene de una mala elaboración.

Para que no te la den con queso...
Medio centenar de personas acudieron ayer al museo restaurante Binissuès, en el término municipal de Ferreries, para asistir al taller de análisis sensorial organizado por ASAJA-Balears. La sesión estuvo orientada a conocer las cualidades organolépticas de siete quesos diferentes, tres italianos, uno francés y tres menorquines, para establecer comparaciones siguiendo los consejos de el experto José Luis Martín.

Allí se dieron cita un buen número de personas relacionadas con el sindicalismo agrario y el sector productivo menorquín. La presentación corrió a cargo del presidente de ASAJA, Biel Company, quien afirmó que el objetivo que se persigue con este tipo de actividades es formar a "los consumidores, para que así sean más exigentes con el producto".

Por su parte, Martín realizó durante la introducción de la cata un repaso a la historia del queso y sus variedades, principalmente entre las denominaciones de origen de España.