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Conviene saber qué es lo que comemos

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Cuando nos da por algo hay que ver lo fuerte que nos da. Este último año al personal le dio por escribir libros de cocina y por programas de cocina en televisión. Pero en cuanto a los libros, buena parte de ellos se han escrito sin tino, sin tono y sin medida. Y por si eso no fuera ya una ruina literaria y gastronómica, algunos de estos libros (no digo todos) los ha parido quien en el arte culinario no viene siendo otra cosa que un chisgarabís, léase un quiero y no puedo. A algunos y algunas les da lo mismo, que lo mismo les da, freír una corbata que planchar un huevo.

Para terciar en letra impresa, en la industria de sartenes y pucheros, algunos les basta con medrar en la tele, en la radio o en algún deporte, incluso haber alcanzado cierta notoriedad en da igual qué cosa. Entonces aparece el libro «La Cocina de…» o «Cocinando con…», dándose el caso, algunas veces, de unas recetas sospechosamente copiadas de recetas ya publicadas donde simplemente se les ha dado algún retoque, las más de las veces para dejar una buena receta convertida en una pena.

También está en eso de la gastronomía muy de moda el intento de querer ser más original que nadie. Y aquí sí que conviene tentarse la ropa, andar con cuidado, porque puede suceder que algunas de esas originalidades no estén ni siquiera constatadas sanitariamente hablando. Eso unido a la humana debilidad de querer probarlo todo, puede acabar por provocarnos un serio problema gastrointestinal. Y lo apunto como problema menor.

Fíjense en los siguientes ejemplos: el sushi, pongo por caso, el pescado crudo, conviene saber qué tipo de pescado es, cuando sanidad recomienda congelar ciertos pescados antes de procesarlos en la cocina para evitar el anisakis. Los carpaccios no deben de hacerse con ciertas carnes, por ejemplo de cerdo (yo lo he comido de canguro) porque la carne de cerdo siempre debe de estar completamente cocinada o en chacinería correctamente aderezada, entre otras cosas para evitar la peligrosa triquinosis o la gripe porcina (H1H1). Tengo prisa en decirles que a partir de 70º se destruyen los virus gripales o de cualquier otra naturaleza en la carne de cerdo, por lo que deja de haber ningún problema en su consumo.

Otro fenómeno que sobre todo en temporada de caza hemos exportado, particularmente de Francia, es someter a mortificación en exceso la carne de caza. Eso que inventaron los franceses del faisandé, que en puridad consiste en colgar del pico una perdiz o una becada mayormente en un lugar de la casa fresco, y esperar a que prácticamente se venga a caer al suelo, quedando sólo el pico colgado. Dos o tres días me parece perfecto, la carne se ablanda y pierde el excesivo gustazo montaraz. Pero eso es una cosa y otra muy distinta es tener la caza colgando tantos días que ya huela mal. No estoy de acuerdo con esa filosofía importada de algunos cocineros cuando afirman: «la perdiz a la nariz». No, porque para entonces la caza tiene ya un gusto extraño. Y si eso fuera todo… lo malo es que las peligrosas toxinas pueden haber contaminado la carne y a veces muy peligrosamente. O sea, que de ahí al hospital no hay más que un paso. Lo dejo así por no parecerles exagerado.

Aconsejar ciertas comidas no es industria para inexpertos por mucho que hoy en día algunos procesen extrañas recetas de su creación. Incluso los hay que les ha dado por ponerle oro a la comida, como ya hicieron algunos médicos en sus fórmulas curativas. Médicos que se ve que le rendían pleitesía al becerro del oro. El papa Gregorio XIV (1590-1591) tuvo la mala suerte de tener unos médicos atrevidos, además de ignorantes, que para curarle una dolencia que le aquejaba no se les ocurrió otra cosa que suministrarle a su Santidad oro molido, y hasta fundido. Posiblemente el fundido fuera el que le llevó a la vida eterna.