La crisis y la gastronomía

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José María Pons Muñoz
Cuando la buchaca va mermada de caudales, ya se presume que se establecen prioridades, y que las alegrías del dispendio económico se aletargan, enmudecen, y hasta enmohecen, y más cuando quien ve la botella medio llena es prudente o anda avisado en eso de apretarse el cinturón. Es evidente que ante la situación actual, el gasto diario se verá perjudicado y también por eso, la parte que corresponda al capítulo gastronómico, que por cierto, en el pecunio diario no hay que echarlo a barato.

Uno, que ya viene de largo recorrido en eso del buen yantar, sabe que es industria onerosa. En restaurantes he almorzado o he cenado, que me han dejado la cartera tiritando. Ahora corren tiempos en que algunos comensales que van al restaurante, he visto con mis propios ojos, cómo consideran accesorios colaterales de una comida, al vino, al postre y sobre todo al café, copa y puro de la sobremesa. Se han decidido por almuerzos o cenas compuestas de un primero y segundo plato, pan y agua. Y no diré yo que eso no sea almorzar o cenar, pero es "un aquí te pillo, aquí te mato", como un acto sexual sin amor, sin caricias, sin besos. Si la cosa no puede ser de otra manera, uno come hasta de pie, picando unas patatas fritas, o unas aceitunas. No han sido por eso pocas las veces que me ha tocado, por una cosa o por otra, matar el hambre con un bocata. Y ahora mismo les digo que si hemos estado con la suerte de cara, y éste ha sido de sobrassada o de queso Coinga, me ha sabido a gloria. Pero qué quieren que les diga, eso no es alargar, potenciar el lúdico acontecer de una comida relajada, como dios manda. Fíjense que les digo: a veces no es lo especial que pueda ser un plato, ni tampoco lo caras que sean esas viandas. A mí, por ejemplo, me ponen, un suponer, una tabla de quesos de la Cooperativa Menorquina Coinga, un vino de Menorca que maride con un queso Coinga tierno, o un semicurado, y luego otro vino para un Coinga curado con todo su potencial organoléctico, generoso en su retrogusto, que se queda como un suntuoso recuerdo en las papilas gustativas, alargando de esta suerte el placer de consumir estos quesos. Pues no necesito más. ¡Bueno sí!, me gusta cuando la comida no tiene sólo la condición de alimento, y alcanza ese milagro del placer gastronómico, comer, a poder ser, acompañado. Eso, y la sobremesa sin prisas, son para mí uno de los encantos que la vida tiene.

Comer, y hacerlo como un placer añadido a la necesidad de alimentarnos, suele ser, de común, bastante caro. Vinos, postres, cafés, puros y copa, encarecen estos placeres. No obstante, desde hace ya algunos años, tomé una determinación que llevo a rajatabla, y es darle vida a mis años en vez de años a mi vida. No tengo ningún interés en privarme de esto y de aquello para pasar en mala hora unos años más en un geriátrico. Tampoco crean por eso que me siento en la mesa como quien entra en combate. Una prudente moderación, es sabia medida, porque se puede disfrutar de la gastronomía sin necesidad de abusos, que más pronto que tarde acaban siendo la causa de tener que frenar de golpe y porrazo.

Estas últimas semanas, y eso sí que es lamentable, he podido comprobar el impacto de la crisis en los restaurantes, de manera que, donde hace unos meses tenía que llamar para reservar mesa, están ahora medio vacíos. El año pasado, por estas mismas fechas, almorzaba como plato estrella, unos medallones de lomo de corzo con puré de castañas, en un restaurante al que suelo acudir con frecuencia. Bien, pues ayer comía en el mismo restaurante, exactamente la misma minuta, incluyendo al final el café y la copa de mi cognac, un cognac ciertamente un tanto especial, idóneo para las sobremesas de comidas de caza mayor. Total, 12 euros (2.000 pesetas) menos que hace un año. Noté además, y eso sí que es curioso, al servicio más atento, podría decir, más profesional. Hablando con el jefe de sala, que acudió a mi mesa a saludarme, me decía que ni aun bajando tan considerablemente los precios, conseguían llenar.

A pesar de la crisis, comer hay que comer, no es este un asunto del que podamos prescindir. De manera que lo aconsejable, según yo lo veo, para que se siga yendo a comer de restaurante, es acomodar los precios. Y eso exige, quizá, una oferta gastronómica diferente, que deberá ser, por supuesto, atractiva, para no ahuyentar al cliente estabulándolo en el comedor de su propia casa. El restaurador se está viendo obligado a modificar, y no poco, la forma de entender la gastronomía, que hasta hace unos meses tenía.

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